Was ist die Zuschlagskalkulation in der Hotellerie?

Die Zuschlagskalkulation ist das wesentliche und grundlegende Rechenverfahren der Vollkostenrechnung und basiert auf der Unterteilung der Kosten in Einzel- und Gemeinkosten. Sie ist eine wichtige Kennzahl bei der Planung von Preisen im Hotel, wie beispielsweise von Speisen im Restaurant.

Üblicherweise findest du die Zuschlagskalkulation bei der Einzel- und Serienfertigung, wie Produktion im Controlling. Doch auch im Handels- und Dienstleistungsbetrieb macht sie Sinn, ganz ohne Controller Hilfe. Es erfolgt eine Aufteilung der gesamten Kosten in Einzel- und Gemeinkosten.

Die Zuschlagskalkulation kannst du verwenden, um Angebotspreise und deren Planung ermitteln zu können und entspricht daher der Kostenrechnung.

Die Ermittlung eines marktgerechten Preises in der Hotellerie erfolgt durch anfallende Kosten denen prozentuale Zuschläge addiert werden.

Das Grundprinzip lautet: Zuschlagssatz = Gemeinkosten / Einzelkosten

Damit gilt:

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Was sind Einzelkosten?

Im Gegensatz zu anderen Verfahren gibt es bei der Zuschlagskalkulation die Trennung in Einzelkosten und Gemeinkosten. Dabei erfolgt die Einordnung der Einzelkosten nach Verursachungsprinzip des jeweiligen Kostenträgers.

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Was sind Gemeinkosten?

Da Gemeinkosten solche Kosten sind, die sich einem Kostenträger (=Produkt) nicht direkt zurechnen lassen, schlägt die Zuschlagskalkulation diese Kosten indirekt nach dem Durchschnittsprinzip zu.

Es gibt zwei Arten von Gemeinkosten: Einstufige / Summarische Zuschlagskalkulation und Mehrstufige / Differenzierende Zuschlagskalkulation

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Einstufige / Summarische Zuschlagskalkulation

Bei der einstufigen oder auch summarischen Kalkulation werden die Gemeinkosten basierend auf einem einzigen Zuschlagssatz berechnet. Die Gemeinkosten lassen sich in vier Gruppen einteilen: Materialgemeinkosten, Fertigungsgemeinkosten, Verwaltungsgemeinkosten, Vertriebsgemeinkosten.

Grundlagen für die summarischen Zuschlagssätze sind beispielsweise Fertigungskosten in der Produktion oder Materialkosten.

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Mehrstufige / Differenzierende Zuschlagskalkulation

Neben der einstufigen Kalkulation gibt es noch die mehrstufige Kalkulation. Sie unterteilt die Gemeinkosten und mehrere Teilbeiträge und betrachtet sie somit differenziert. Der Vorteil der mehrstufigen Kalkulation ist eine verursachungsgerechte Einteilung der Kosten. Es treten verschiedene Zuschlagsgrundlagen auf und sie erleichtern eine bessere Zuteilung der Kosten.

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Berechnung des Zuschlagssatzes

Die Zuschlagsbasis beispielsweise für Lager, Küche und Verwaltung solltest du separat berechnen. Das heißt, die Berechnung der Zuschlagsbasis erfolgt durch das Teilen der Gemeinkosten durch Einzelkosten.

Zuschlagskalkulation in der Hotellerie und Gastronomie

Hier haben wir einige Beispiele für die Zuschlagskalkulation im Hotel und der Gastronomie. Den Einzelkosten wird dabei ein Gemeinkostenzuschlag zugerechnet. Daraus ergeben sich die Selbstkosten im Hotel.

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Die Selbstkostenermittlung bildet die Grundlage der weiteren betrieblichen Kalkulation.

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Selbstkosten für Speisen:

Zu den Warenkosten gehören beispielsweise die Kosten für die Lebensmittel und die Pflege der Ware. Dazu gehören Warenannahme, Qualitätskontrolle, Haltbarkeit, Lagerung und Kühlketten. Strenggenommen musst du berücksichtigen, dass du nicht 100% des Produkts für die Speisenherstellung verwenden kannst. Es gibt Reste und Abfälle, die aus dem Gesamtbetrag herausgerechnet werden sollten.

Gemeinkosten in der Gastronomie können Pacht, Miete, Strom, Telefon- und Internetkosten, Gas, Wasser, Küchenausstattung, Müllentsorgung und Wartung sein.

Vor- und Nachteile der Zuschlagskalkulation als Kennzahl

Viele Kennzahlen und deren Berechnungen ergeben dem Hotelier eine große Übersicht und Hilfestellung bei der Budgetierung seiner Preise.

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Doch der Nachteil der Zuschlagskalkulation ist jedoch, dass das Schema auf dem Wareneinsatz basiert. In den meisten gastronomischen Betrieben sind jedoch die Personalkosten höher als die Wareneinsatzkosten. Daher sollten der Zeitaufwand für die Vor- und Zubereitung der Speisen und Getränke, der Serviceaufwand sowie der Wareneinsatz gleichermaßen berücksichtigt werden. Und somit auch die Grundlage der Kalkulation bilden.

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Die Stärken der Zuschlagskalkulation sind jedoch sicherlich das einfache Verfahren und die langfristige Kostenkontrolle. Ebenso ist der Vergleich von Wareneinsatz und anfallenden Gemeinkosten möglich.

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